– En partant de la base du cou du chapon, décollez peu à peu la peau en glissant délicatement les doigts entre la chair et la peau. Glissez des pelures de truffe sur chaque filet et sur chaque cuisse.

– Coupez les foies de volaille en dés. Faites-les raidir dans le beurre bien chaud. Retirez-les, puis remplacez-les par les légumes échalotes hachées, céleri et carotte coupés en petits dés. Faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes sans laisser colorer.

– Faites tremper le pain dans le lait. Égouttez en le pressant dans les mains. Mettez-le dans une terrine avec la farce fine, les foies de volaille, le hachis d’échalotes, céleri, carottes, le persil ciselé, les pelures de truffes avec leur jus, l’armagnac et l’œuf. Salez, poivrez. Mélangez bien la farce. Préchauffez le four à 180 degrés (thermostat 6).

– Farcissez le chapon. Cousez l’ouverture et ficelez-le. Mettez-le dans un plat à rôtir. Huilez-le, salez, poivrez. Laissez cuire 2 heures en piquant la peau plusieurs fois et en l’arrosant souvent du jus de cuisson.

– Ajoutez alors les marrons autour du chapon. Parsemez d’éclats de beurre. Poursuivez la cuisson 25 minutes après avoir baissé le four à 150 degrés (thermostat 5).

– Découpez le chapon. Préparez-le sur un plat chaud. Entourez-le des marrons. Moulez la farce en plusieurs dômes dans le plat et arrosez-les du jus de cuisson.

– Accompagnez d’une purée de céleri.

Servir chaud et bon appétit !