Senecal abattoir

QUALITÉ - TRAÇABILITÉ - PROXIMITÉ

NOS VOLAILLES

Anciens éleveurs, nous avons sélectionné pour vous des espèces de qualité et ainsi vous offrir le meilleur goût !

canard

CANARD et CANETTE

Une production locale et respectueuse du bien-être animal

poulet

POULET

Elevé 100 jours minimum pour une qualité exceptionnelle

dinde

DINDE

Deux espèces "noire" et "bronzée" de 3 à 5,5 kg

pintade

PINTADE

Avec parcours herbé et poids de 1,4 à 1,6 kg

chapon

CHAPON

Avec parcours herbé

lapin

LAPIN

Poids moyen de 1,3 à 1,6 kg

oie

OIE

Poids moyen de 3,2 à 4,5 kg

DÉCOUVREZ NOS RECETTES

RECETTE DU LAPIN AU CIDRE EPICE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Lapin de 1,5 kg
  • 1 gramme de cardamome moulu
  • 1 gramme de cumin moulu
  • 20 grains de coriandre
  • 1 gramme de gingembre moulu
  • 1 gramme de piment de cayenne
  • 1 oignon emincé
  • 15 grammes de sel
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 75 cl de cidre bouché
  • 15 grammes de farine

Préparation de la recette :

Couper le lapin en morceaux, puis les assaisonner avec une partie du sel et les colorer dans une cocotte avec de l’huile à feu moyen.

Une fois les morceaux colorés, les déposer sur une assiette et faire colorer les oignons ainsi que l’ail dans la cocotte.

Ajouter la farine et la faire torréfier, puis mouiller avec le cidre et faire réduire pour obtenir 50 cl.

Dans une poêle, faire chauffer les épices sans matières grasses afin de les torréfier (la quantité d’épices peut être diminuée en fonction du gout) puis les ajouter au cidre.

Ajouter le sel restant au cidre et les morceaux de lapin.

Faire cuire à couvert à feu très doux pendant une 1h30 environ (la chair des cuisses doit être tendre et se séparer légèrement des os).

Servir avec des pâtes par exemple

Servir chaud et bon appétit !

lapin au cidre

RECETTE DU POULET EN CRAPAUDINE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Poulet
  • 25 cl de bière
  • 12,5 cl de vin
  • 15 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 50 g de miel
  • 2 traits de tabasco

Préparation de la recette :

Découpe du poulet en crapaudine

  • Mettre le poulet sur le ventre, le croupion en face de soi
  • Avec un ciseau à volailles ou un sécateur, couper de chaque côté du croupion et remonter jusqu’au cou
  • Enlever la colonne puis écarter le poulet en deux
  • Sectionner le bréchet de chaque côté puis retourner la volaille et l’aplatir à l’aide des mains en étirant les cuisses
  • La volaille doit être la plus plate et uniforme possible

Pour la marinade

  • Mélanger tous les ingrédients
  • Faire mariner le poulet 24 heures en l’arrosant régulièrement

Pour la cuisson

  • Cuire la volaille au barbecue à feu doux en démarrant côté peau puis sur l’os
  • Arroser la volaille de temps en temps avec la marinade

Servir chaud et bon appétit !

RECETTE DE LA PINTADE AU POMMEAU

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Pintade
  • Calvados
  • Pommeau
  • 6 Pommes Golden
  • Un demi litre de Fonds de volaille
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la recette :

Recette n°1:

– Faire sauter les morceaux de pintade dans une cocotte avec un peu de matières grasses.

– Flamber au Calvados.

– Déglacer avec un verre et demi de pommeau.

– Ajouter 4 pommes coupées en quartier et environ un demi litre de fonds de volaille.

– Saler et poivrer.

– Dégraisser en fin de cuisson.

Recette n°2:

– Mettre la pintade au four et une fois cuite dégraisser le plat de cuisson.

– Déglacer avec un verre et demi de pommeau et réduire légèrement.

– Mouiller avec un demi litre de fonds de volaille et réduire à nouveau pour que la sauce épaississe un peu.

– Faire une farce avec le foie, du pain ou biscottes écrasées, 2 pommes Golden coupées en petits morceaux.

– Servir avec des pommes coupées en six et poêlées.

Servir chaud et bon appétit !

RECETTE DE LA DINDE OU CHAPON RÔTI AU CALVADOS

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 Dinde ou chapon de 3,5 kgs
  • 50 grammes de beurre
  • Poivre
  • Sel
  • Une brique (25 cl) de crème fraîche liquide
  • 1/2 verre de Calvados
  • 1/2 verre de Pommeau
  • 150 grammes de petits oignons
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation de la recette :

– Sortir la dinde ou le chapon du froid au moins 1 heure à l’avance.

– Préchauffer le four à 230 degrés (thermostat 9).

– Badigeonner la peau et le plat avec du beurre fondu, saler et poivrer, mettre un peu d’eau et enfourner.

– Lorsque la peau commence à dorer, baisser le thermostat à 180 degrés (thermostat 6)

La cuisson doit être lente, arrosée de temps en temps avec de la graisse.

Temps de cuisson 1 h 45 pour 3 kg 200 à 3 kg 500

– Flamber avec 1/2 verre de Calvados la volaille (mettre le Calvados dans une casserole, chauffer, flamber).

– Retirer et réserver au chaud

– Dégraisser

– Déglacer avec 1 verre de pommeau ou eau puis ajouter de la crème fraîche liquide.

Servir avec des pommes poêlées ou avec des petits oignons confits.

Pour l’accompagnement,  mettre dans une casserole 150 grammes de petits oignons blancs pelé, frais ou surgelés avec 1 cuillère à café de miel liquide, 1 pincée de cannelle, 1 cuillère à soupe de jus citron, 50 grammes de beurre ou graisse de dinde ou chapon, sel et poivre . Couvrez et chauffez à feu très doux jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de jus et que les oignons deviennent transparents.

Servir chaud et bon appétit !

RECETTE DU CHAPON OU DINDE AU VIN JAUNE ET MORILLES

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 Chapon ou dinde de 3,5 kgs
  • 80 grammes de morilles déshydratées
  • 40 cl de vin jaune
  • 60 grammes de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Une pointe de noix de muscade

Préparation de la recette :

– Sortir le chapon ou la dinde du froid au moins 1 heure à l’avance.

– Préchauffer le four à 220 degrés (thermostat 7).

– Assaisonner le chapon avec du sel, du poivre, la muscade et mettre au four.

– Arroser le chapon ou dinde au bout de 20 minutes avec 20 cl de vin jaune et le mettre au  four à 180 degrés (thermostat 6).

– Cuire pendant 2 heures et arroser régulièrement.

– 30 minutes avant la fin de la cuisson du chapon ou de la dinde, faire bouillir 1/2 litre d’eau.

– Hors du feu, ajouter les morilles rincées et les laisser gonfler.

– Retirer le chapon cuit ou la dinde cuite du four et le ou la tenir au chaud.

– Dégraisser et déglacer la plaque avec 20 cl de jus de trempage des morilles et porter à ébullition en grattant avec une spatule pour décoller les sucres.

– Filtrer la sauce et la mettre dans une casserole avec les morilles.

– Laisser mijoter 10 minutes puis mettre le beurre en petits dés en fouettant énergiquement.

– Verser dans une saucière chaude.

– Accompagner avec des pommes de terre vapeur.

Servir chaud et bon appétit !

RECETTE DU CHAPON TRUFFE AUX FLANS DE FARCE FINE

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 Chapon de 3,00 kgs
  • 1 Petite boîte de pelures de truffes
  • 1,5 kgs de marrons cuits
  • 1 Cuillère à soupe d’huile
  • 25 grammes de beurre
  • Pour la farce : 150 grammes de foies de volaille, 250 grammes de farce fine (chez le charcutier), 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 bouquet de persil, 1 petite boîte de pelures de truffe, 2 tranches de pain de mie, 10 cl de lait, 1 œuf, 15 gramme de beurre, 3 cl d’armagnac, sel et poivre

Préparation de la recette :

– En partant de la base du cou du chapon, décollez peu à peu la peau en glissant délicatement les doigts entre la chair et la peau. Glissez des pelures de truffe sur chaque filet et sur chaque cuisse.

– Coupez les foies de volaille en dés. Faites-les raidir dans le beurre bien chaud. Retirez-les, puis remplacez-les par les légumes échalotes hachées, céleri et carotte coupés en petits dés. Faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes sans laisser colorer.

– Faites tremper le pain dans le lait. Égouttez en le pressant dans les mains. Mettez-le dans une terrine avec la farce fine, les foies de volaille, le hachis d’échalotes, céleri, carottes, le persil ciselé, les pelures de truffes avec leur jus, l’armagnac et l’œuf. Salez, poivrez. Mélangez bien la farce. Préchauffez le four à 180 degrés (thermostat 6).

– Farcissez le chapon. Cousez l’ouverture et ficelez-le. Mettez-le dans un plat à rôtir. Huilez-le, salez, poivrez. Laissez cuire 2 heures en piquant la peau plusieurs fois et en l’arrosant souvent du jus de cuisson.

– Ajoutez alors les marrons autour du chapon. Parsemez d’éclats de beurre. Poursuivez la cuisson 25 minutes après avoir baissé le four à 150 degrés (thermostat 5).

– Découpez le chapon. Préparez-le sur un plat chaud. Entourez-le des marrons. Moulez la farce en plusieurs dômes dans le plat et arrosez-les du jus de cuisson.

– Accompagnez d’une purée de céleri.

Servir chaud et bon appétit !

RECETTE DU CANARD OU OIE AU CASSIS

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 Canard ou 1 oie de 4,00 kgs
  • 2 échalotes
  • 20 ml de vinaigre blanc
  • 1 verre de crème de cassis
  • 2 verres de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème fraîche
  • 200 grammes de beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la recette :

– Sortir le canard ou l’oie du froid au moins 1 heure à l’avance.

– Préchauffer le four à 220 degrés (thermostat 7).

– Badigeonner la peau et le plat avec du beurre fondu, saler et poivrer, mettre un peu d’eau et enfourner.

– Lorsque la peau commence à dorer, baisser le thermostat à 180 degrés (thermostat 6)

La cuisson doit être lente, arrosée de temps en temps avec de la graisse. (Temps de cuisson 2 h 00 environ).

– Une fois cuit ou cuite, retirer le canard ou l’oie du four et le ou la tenir au chaud.

– Faire réduire le vinaigre blanc et les échalotes.

– Ajouter la crème de cassis et le fonds de volaille.

– Laisser réduire de moitié et passer au tami.

– Ajouter une cuillère à café de crème fraîche

– Monter au beurre et incorporer par petits dés le beurre en fouettant énergiquement.

– Accompagner le canard ou l’oie avec une purée de céleri.

Astuces: Le cassis peut être remplacé par de l’orange ou de la framboise.

Vérifier la cuisson de la volaille en piquant la cuisse avec un couteau dont la lame est fine.

Si le jus est transparent, la volaille est cuite.

Si le jus est rosé, la laisser encore au four

Servir chaud et bon appétit !

RECETTE DE LA GALETTE DE MAÏS

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 boîte de maïs de 400 grammes
  • 2 œufs entiers + 4 jaunes
  • 50 grammes de farine
  • 10 cl de lait
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • Noix de muscade
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la recette :

– Dans une terrine, mélanger les œufs entiers et les jaunes.

– Incorporer la farine, le lait, la crème et 2/3 de maïs mixés.

– Ajouter le reste du maïs en grain, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade.

– Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

– Verser un peu de préparation et faire cuire 4 à 5 minutes sur chaque côté.

Servir chaud et bon appétit !